Проект группы 14-ТПМ-10
Исследование морфологических и технологических свойств новых импортных рас дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae
"Лучшими условиями хранения чистых культур являются те, в которых они будут жить и "работать".
И. Я. Веселов
Дрожжи играют наиболее значительную роль в бродильных
производствах. В связи с этим очень важно выводить новые расы и быть в курсе успехов наших иностранных коллег в производстве дрожжей, особенно для пивоварения, так как они наиболее востребованы на рынке в связи у резким увеличением количества крафтовых пивоварен в последние годы.

Группа 14-ТПМ-10 направления "Пищевая микробиология" провела сравнительное исследование четырех новых рас дрожжей (производство США, 2016 год). Мы изучили основные морфологические и технологические свойства этих рас.
Они имеют названия 13, 009, 004, 095.

Технологии производства этих дрожжей являются интелектуальной собственностью компаний GigaYeast Inc. (раса 13) и White Labs (расы 009, 004, 095). Производитель рекомендует проводить ферментацию этих дрожжей при температуре от 20 до 23,8 °C.
В таких упаковках производитель поспавляет дрожжи на импорт. Содержимое пакетов имеет вид дрожжевой суспензии полугустой консистенции.
Путем специальных микробиологических методов пересева мы выделили читую культуру на плотной питателной среде сусловый агар с содержанием сухих веществ 8° СВ.
В результате были получены отдельные колонии дрожжей, необходимые для продолжения работы.
Из отдельных колоний мы выполнили пересев штрихом на косой питательный агар для дальнейшего визуального и микроскопического просмотра.
Выделенную чистую культуру мы внесли в охмеленное заводское сусло (11,3° СВ). На текущий момент процесс получения пива находится на этапе главного брожения (стадия белых завитков). Следующим этапом исследования будет определение органолептических свойств полученных напитков.
Морфологические характеристики исследуемых рас дрожжей
Технологические характеристики исследуемых рас дрожжей
Для оценки флокуляционной способности дрожжей мы ввели условную 4-х бальную шкалу отлично-хорошо-средне-плохо. При визуальном просмотре было установлено, что раса 13 и 095 показали отличную флокуляционную способность, 004 - хорошую, а 009 - среднюю (t = 6°C). Способность к осветлению сусла лучше всего выражена у рас 009 и 095 (t = 28°C).
Вывод
Исходя из результатов исследования,
мы считаем расу 13 наиболее перспективной
для дальнейшего изучения и промышленного
применения.
Made on
Tilda